HERVE THOMAS, poissonnier de métier et de vocation

Sur les marchés, les commerçants ne sont pas là que pour vendre, ils sont aussi les garants d'une profession et d'une filière qui assure la qualité des produits et leur

provenance.

Hervé, quelle différence entre   un poissonnier et un marchand de poissons ?

"C'est toute la différence !

Un marchand de poissons vend du poisson, un poissonnier valorise le poisson. Un poissonnier connaît et respecte toute la filière professionnelle. Pour bien acheter et consommer du poisson, nos clients ont besoin de conseils.»

Qu'en est-il de la vente directe ?

« Si on veut protéger les ressources de la mer, il est important de bien respecter la filière. Chacun a son rôle, et chacun est indispensable. La vente directe c'est la porte ouverte à toutes les dérives.»

La pêche est en péril ?

« Ce sont surtout les ressources de poissons qui sont en péril. C'est à toute la profession d'en prendre très rapidement conscience. »

Comment faire ?

« Il n 'y a pas une grande solution, mais beaucoup de petites. Certes on pourrait s'inspirer des Etats-unis qui pour protéger et gérer la pêche du flétan ont mis en place des mesures draconiennes qui sanctionnent très durement les tricheurs. En France, la prise de conscience est entrain de se faire, ce qui est dommage c’est que pour le moment il n 'y a pas de lien entre toutes les initiatives. »

C'est-à-dire ?

« Les mesures doivent être prises en commun d'un bout à l'autre de la chaîne professionnelle, sans qu'aucune partie ne se sente prise en otage. »

Concrètement ?

« Et bien, si d'un côté iI y a des chercheurs qui mènent des travaux très intéressants, Il faut qu’il y ait un lien avec les professionnels de la mer dès qu’on évoque les problèmes de la pêche, les positions se durcissent parce qu'il n 'y a pas ou prou de communication entre les différents intervenante. »

Les poissonniers sont un maillon important de la chaîne ? 

‘‘Oui je le pense. Valoriser le poisson c'est une bonne manière de participer à la sauvegarde des espèces. Il y a des époques bien précises pour consommer telle ou telle variété. "

Par exemple, quel poisson as-tu envie de valoriser aujourd'hui ?

« Un poisson que j'aime personnellement beaucoup, je veux parler du rouget. Du rouget pêché en Bretagne bien sûr; celui qui vient du nord de la France a moins bon goût. Le rouget est un poisson très difficile à pêcher Par la qualité de ce poisson on reconnaît les qualités du pêcheur »

Pourquoi cet amour du rouget ?

« Le rouget est aux poissons, ce que la bécasse est au gibier. C'est un poisson qui est très goûté. »

Est-ce qu'on peut en avoir une recette?

« Très facile, le rouget à l’orange par exemple.

Prenez un filet pour 2 personnes, faîtes le revenir à la poêle avec des oignons e t un e cuillère à café de jus d'orange. Ecrasez le foie du rouget pour rééquilibrer le goût entre le poisson et l’orange.

Servez le poisson avec le reste du jus, vous voyez c’est très simple et très bon. »

Bertrand Dauleux.

Extrait de Femme dans ma Ville n° 11